乡间宴席上的抢手货，十味香卤鸡

乡间宴席上的抢手货，十味香卤鸡在我国传统的美食序列里，人们的俗话里总要提到鸡鸭鱼肉，其中鸡是排名榜首的，也可见这种食材在大众美食里的重要性。而鸡的做法可以说是千变万化，口味不一却各有特色，每个地区都有自己的名品，从全国层面有四大名鸡等，而从地方层面，或大或小的都有一些，最适合地方口味的，区域性小品牌。我今天说的这款卤鸡，在外面没有什么名气，却是我们本地一个县里，乡间宴席上的抢手货，是我妻子家里一位长辈经营的。他原来是一位老厨师，和我之前多次提到过的尹师傅一样的，那种擅长传统工艺传统口味的老厨师。年龄大些之后，就不再去做主灶之类的，而是在自家的村里，开了一家卤鸡店，兼营小酒馆。由于口味的特色和优势很快就成了周边村镇小有名气的餐馆，尤其店里的十味香卤鸡，更是成了酒客们的每餐必点，和周边家庭待客之用，后来随着名气的增长，在周边乡镇的各种宴席时，很多顾客都要提前来批量预定，这种卤鸡，成为了乡间宴席上的抢手货。其实多年来我走遍各地，也了解了好多美食的存在状态，，有很多区域性的小品牌，其口味丝毫不亚于那些全国知名的名吃，只是由于经营方式或者经营理念的不同，处在一种自给自足的状态。例如我今天说的这种十味香卤鸡，口味清香而不腻口，鸡肉鲜嫩，回口悠长，从我品尝的感觉来说，真的是不次于那些大品牌，至少可以说是独具特色。有一次我们的家宴上，我的这位长辈说起了这种鸡的做法，实际来自于他以前收藏的一个老菜谱，经过自己实际操作中的一些改良，形成了现在的风格，我当时也记下了这个香料的配比。但在配料中，有两种我们本地的调料，就是酱油和甜面酱，这个也很重要，如果朋友们试做的话，最好也要以这个为基础，才能保证口味。其实卤鸡的工艺大同小异，包括浸泡，盘鸡，吊汤等等，还是保持咱们的风格，随处能找到的工艺咱就不重点说了。主要说这些调料配比等。食材：小鸡50只，大概每只一斤多，50只6070斤。配料：鸡架20斤，葱2斤，干姜200克，冰糖150克（100克炒糖色，50克放入卤桶调味），槐茂面酱1.5斤（预先用油炒香），槐茂酱油1.5斤,盐适量。香料包配比：桂皮60克桂枝40克陈皮60克八角40克白芷50克山奈25克花椒14克草果皮15克丁香3克肉蔻6克香料用6070度的温水泡20分钟，用炒锅炒干出香，成香料包。基本工序：1,把鸡处理干净后入清水浸泡两小时，去净腔内积血，之后盘好。2,鸡架焯水后放入汤锅内，加大概80斤水熬两小时，之后捞出鸡架，放入炒好的糖色和所有调料熬半小时，得到第一锅汤。3,在卤桶内加入篦子，把鸡排好，倒入汤，香料和配料，在表面压上铁篦，烧开后，改用微火，焖煮一小时30分，（卤到一小时的时候加入适量盐，调整好盐口）焖煮的过程中拿开篦子，把鸡翻动几次，使上下受热均匀，操作时动作要轻，避免碰破鸡皮，关火后焖半小时，至材料浸入，肉熟烂，用漏勺捞出。我们这里的重点是十种香料的配比和调味料的选择，大家小批量制作的话按照比例增减就可以，口味可以根据自己的口味特点调整到适口就行。

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